銅鑼灣一家 cafe 放著 20 多杯咖啡豆。與過往的杯測活動不同，這次的咖啡豆不是來自慣常的埃塞俄比亞或哥倫比亞。「有些豆，我放了芫茜進去一起發酵；其中一種，我加入了醃漬咸酸菜的水，都是實驗性質的。」「啡農」創辦人 Mike 期待著杯測後的感想。繼上次有水洗豆經咖啡師評鑒得到 80 分，總算踏上精品咖啡的門檻，他繼續嘗試多種處理法，期待有新風味，觸碰新的底線。始終，「我並不是賣咖啡豆 product，而是 seed to cup。」
香港精品咖啡浪潮興盛，然而，店家售賣的多是來自非洲、中美洲產出的咖啡豆。香港這個南方島嶼由於海拔不高，農業亦絕非主流；在香港種出本地生產的咖啡豆，在絕大部分人心中，只是虛幻的想像。作為工程師，Mike 與咖啡的關係本僅止於愛好者，縱使他亦愛好農務，平常有參加農耕工作坊等，當初亦未曾想過要在香港種植咖啡。
直至 2019 年那場人所共知的大變，恰巧，Mike 就職的公司在方針上也有一些轉變，令他開始思考人生有否其他路向：「我想 create 到一些新的事……可能好誇張，但我想令這個社會，有一些新的事物出現。」他決定辭職。「當時未想好要做什麼的，主要是想進修。」一天，他慣常的與農業工作坊的師傅「老農場 O-Farm」場主葉子盛聊天，當他知道 Mike 辭了職，就跟他提起自己在農場早早種植了 20 幾棵咖啡樹，以前也有產出少量咖啡豆，但結果不甚理想。「他一直都好鼓勵人創業，（樹）又沒有人打理，你咪去試下。」
就這樣，Mike 來到農場河邊的咖啡樹下。數月後收成，馬上以傳統的水洗處理法，一試味道。「至少好喝過他上次做的，但和平時喝的差很遠。」Mike 那時不熟悉生產咖啡豆的流程，「總之就是不好飲。」能夠達到目前的的水平，Mike 坦承，「是好多幸運剛好一起出現。」他開始負責照顧農場中 20 棵咖啡樹，每年 9 到 1 月收成，20 公斤的生豆，去皮和果膠後，大概只剩下 3 公斤。對比外地正常的產量，動輒以噸起跳相去甚遠。「我很早已決定產量不是最重要的，怎樣利用在香港生產的咖啡找到價值，才是最重要。」但價值是什麼呢？
2020 年，他下定決心設立「啡農」這個品牌，「想認真一點，若想整件事 run 到，就不能只當興趣。」正好遇上 PMQ 的咖啡節——coffee agenda，他們知道 O-farm 有種植咖啡，故聯絡葉子盛再聯絡上 Mike。如是者，Mike 認識了好重要的 partner —— Urban Coffee Roaster 創辦人 Gary。自此慢慢成型，整條生產鏈開始完整。Seed to cup 的連繫，由種植、採收、後續處理、烘焙、手沖，到最後的品嘗。若收到的生豆不好，烘焙師不能變魔術；炒得不好，咖啡師也難以逆天；Mike 想將上述整條連鎖推廣給大眾。
「我想，有 9 成喜歡喝咖啡的人都欣賞咖啡師，我不是反對這件事，但當你了解整個 seed to cup 的過程，就會知道其實咖啡師對於風味改變，可以做的事不會太多。」最近，Mike 找到新地方可以種多點樹。亦因如此他想回到基本：如何種植？以前主要研究採收之後的事，現在重頭來過，也參考外國做法控制營養分佈；對比以處理法修正口味，集中以種植為先，再以水洗處理法盡量如實反映香港風味，更令 Mike 著迷。「始終我是種植的人，水洗通常都不夠發酵處理的好味，但水洗的分數高，我更會更開心。」
撰文 ： S.
圖片來由受訪者提供
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活過不白過
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